Категория: Без рубрики

Мацерация  — это процесс вытягивания вкусоароматических компонентов из растительного сырья  при помощи спирта.  Мацерат  — это понятие сленговое в среде домашних винокуров, а  по своему существу  это ароматная водка, полученная путем перегонки спирта с добавлением растительных компонентов. 

За основу для мацерата лучше брать спирт-ректификат, так как в нем уже отсутствую ( или почти отсутствуют) головные и хвостовые фракции, а так же он имеет нейтральный вкус и запах.  Можно использовать крепкие зерновые дистилляты. 

Особенностью перегонки методом мацерации является то, что нужно получить напиток сразу с нужной крепостью, крепость измеряется не в струе, а в приемной емкости.  Мацерат не разбавляют водой после перегонки, т.к. он помутнеет. Например, если нам нужна крепость готового напитка 40%, то нужно продолжать перегонку до тех пор, пока в приемной емкости крепость не достигнет 40%.  Перегонка осуществляется  на прямотоке (потстилле), без укрепляющих элементов колонны, так как нет необходимости делить прогон на фракции, а так же для сохранения ароматов. На аппаратах с сухопарником так же можно перегонять, но если есть возможность, то лучше сухопарник убрать, т.к. в сухопарнике осядет часть ароматики, но не существенная.   

Рассмотрим пример мацерации на концентрированном соке :

• Перед началом перегонки нужно рассчитать пропорции. Канистра концентрированного сока — 4 литра, будем считать от объёма сока. Для перегонки методом мацерации рекомендуется  разбавить основу  (спирт,дистиллят) до 12-15 % . На 4 литра конц сока нужно 10 литров спирта (дистиллята) крепостью 40 % и 20 литров чистой воды. Всего получается 34 литра крепостью примерно 12% .  Другими словами, на каждый литр основы 40% нужно добавить 2 литра чистой воды и 400 мл.  концентрата.  Количество концентрата можно увеличивать, либо уменьшать, в зависимости от ароматики сока и ваших предпочтений.  Из этого затора мы должны получить 10 литров ароматизированной водки  крепостью 40 % , т.е. сколько  основы заливаем в перегонный куб  — столько же должны получить конгечного  продукта.
•  Необходимо подготовить  приемную емкость, в которую поместится расчетный продукт,  для контроля крепости. В нашем случае это 10 литров.
• Заливаем все компоненты в куб, хорошо перемешиваем и начинаем перегонку. Перегонять лучше на средней мощности.  Первые 50-70 мл — условные головы, их убираем. Перегоняем до получения общей крепости в емкости 40%, должно получится как раз 10 литров.  Температура  в кубе может доходить до 100 градусов, это нормально.
• Полученный мацерат можете залить в бочку, воспользоваться дубовой щепой или брусками.

Подготовка дубовой бочки (вымачивание)

В новом дубовом изделии, содержится большое количество дубильных веществ, поэтому, бочку заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду обязательно нужно  менять каждые 1-2 дня. Если заливать  бочку теплой водой, то процесс подготовки ускорится.

В начале  вымачивания возможна течь через  щели между клепками. Это абсолютно нормально для новой бочки т.к. находясь в магазине, изделие с влагой никак не соприкасается, что приводит к снижению влажности, что  и приводит к усушке клепок. Нужно несколько раз в сутки доливать воду в бочку  до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет  и течь прекратится.

После нескольких процедур вымачивания водой, бочку нужно промыть раствором пищевой соды :   1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды, заткнуть пробки, хорошо поболтать бочку и слить раствор.  Затем  промыть чистой питьевой горячей водой.

Далее в бочку  можно залить  крепкий дистиллят на 1-2 недели, а можно вымочить бочку вином  до 5-6 недель. После этого бочка готова к заливке «товарного»  дистиллята (лучше зернового, виноградного или солодового)  на более  длительный срок. Первый дистиллят в бочке объемом  10-20 литров может созреть уже через 3-4 месяца!   Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз.  

Выдержка и хранение.

Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников  тепла( например батареи) ), желательно в прохладном и влажном помещении. Рекомендуемая влажность воздуха должна  быть 80-85%, температура 10-17°C. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимальным. Нормальными считаются 5-10% в год. При хранении бочки  в условиях квартиры испарение будет больше. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.

Хранение пустой бочки после эксплуатации.

После слива продукта из бочки её нужно промыть чистой водой. Потом налейте в бочку  немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите бочку  и заверните её в плотную ткань, и поставьте его в темное, прохладное место на хранение. Рекомендуется перед длительным хранением окурить бочку серой, для предупреждения развития микроорганизмов. Также и после длительного хранения, перед использованием, рекомендуется окурить бочку серой. Во время хранения бочка может рассохнуться и дать течь. Поэтому перед следующей заливкой дистиллята обязательно в бочку сначала нужно налить чистой питьевой воды. Дерево разбухнет, примет нужную форму, течь прекратиться и можно заливать дистиллят. 

Во время второй, третьей и последующих  заливках скорость отдачи  бочкой  компонентов из древесины постепенно замедляется. Таким образом, после 3-4   цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл – внутренняя поверхность клепок бочки является уже истощенной до 90 %. Что бы и  в дальнейшем получать качественные спиртные напитки предлагаем использовать дубовую щепу. 

Абсолютный спирт (АС) – спирт крепостью 100 %, однако это теоретическая единица, т.к. получить спирт такой крепости возможно получить только в лабораторных условиях. Данная величина используется для расчета головных фракций, расчета выхода продукта из килограмма сырья и т.д.

Формула абсолютного спирта

Sa = V * F / 100, где:

• Sa – абсолютный спирт;
• V – объем жидкости в литрах;
• F – крепость жидкости

Например, если имеется 10 л спирта-сырца крепостью 50 % , то эта жидкость содержит 5 л абсолютного спирта (10 * 50 / 100 = 5), из которого потом можно вычесть желаемый процент «голов», отбираемый при второй перегонке.

Инструкция использования виномера- сахаромера:

Сухие сахаросодержащие вещества в жидкости это начальная плотность раствора, до внесения дрожжей. Чем больше их, тем больше питания для дрожжевых клеток в этом растворе. Соответственно больше конечного алкоголя выйдет после брожения. Начальная плотность и, следовательно, последующая крепость может колебаться у разных напитков. Кроме начальной плотности раствора нужно ещё измерить конечную плотность. Конечная плотность покажет, как отработали дрожжи. Съели, они весь сахар в растворе и соответственно закончился процесс брожения или нет. Показания ареометра сахаромер на уровне 2% до 2,5% будет свидетельствовать об окончании брожения.

Этап первый: измерения виномером сахаромером до начала брожения.

• 1) Налейте в мерный цилиндр, или иную ёмкость сусло (затор) . Это та жидкость, которую получили после смешивания всех ингредиентов кроме дрожжей.
• 2) Возьмите виномер сахаромер (0-25) и опустите его в ёмкость. Дождитесь, пока он остановится. Запишите его показания. Замеры должны проводиться при температуре +20⁰С. Для этих целей должен быть приготовлен термометр. Если температура отклонена от эталонной, то нужно откалибровать значения в соответствии с таблицей.
• 3) Полученные данные являются начальной плотностью вашего сусла или затора (кому как удобно) обозначим его буквой «Н».

Этап второй: определение окончания брожения, конечная плотность.

• 1) Возьмите ареометр, опустите его в ёмкость с измеряемой жидкостью. Дождитесь, когда он перестанет колебаться. Запишите показания ареометра. Температура жидкости в идеале +20⁰С. Если она отклонена от эталонна то примените корректирующею таблицу.
• 2) Показания ареометра (0-25) должны быть на уровне 1,5%-2,5%. Что будет свидетельствовать, что процесс брожения закончен.
• 4) Запишите показания ареометра. Полученные данные являются конечной плотностью напитка. Обозначим эту переменную буквой «К».

Расчет содержания алкоголя по показанию виномера:

Расчет фактического содержания алкоголя или объёмной доли спирта (%Об.) в пиве, медовухе, вине или браге производится по формуле: Н – К = %Об.

Где как было сказано выше «Н» это начальная плотность сусла. «К» это конечная плотность напитка после брожения. «%Об» это объёмная доля спирта в напитке или конечное ориентировочное содержание алкоголя.

Переменные «Н и К» нужно перевести при помощи таблицы в единицы алкоголя.

Например:

Н=18,5%; К=2,5%;

Смотрим в таблицу и ищем значение 18,5% в столбце «Плотность %». Порядковый номер №38 как раз соответствует значению 18,5%. Рядом видим, что этой плотности соответствует значение 9,25 (алкоголь об.)

Так же переводим значение К=2.5% ему соответствует порядковый номер №5. Рядом видим, что этой плотности соответствует значение 1 (алкоголь об.)

Производим вычитание 9,25 – 1 = 8,25

Ответ: Объёмная доля спирта в напитке = 8,25 %Об.