Главная
Магазин
Избранное0
    Снижение цен !!! 

Мацерат из концентрированного сока

Мацерация  — это процесс вытягивания вкусоароматических компонентов из растительного сырья  при помощи спирта.  Мацерат  — это понятие сленговое в среде домашних винокуров, а  по своему существу  это ароматная водка, полученная путем перегонки спирта с добавлением растительных компонентов. 

За основу для мацерата лучше брать спирт-ректификат, так как в нем уже отсутствую ( или почти отсутствуют) головные и хвостовые фракции, а так же он имеет нейтральный вкус и запах.  Можно использовать крепкие зерновые дистилляты. 

Особенностью перегонки методом мацерации является то, что нужно получить напиток сразу с нужной крепостью, крепость измеряется не в струе, а в приемной емкости.  Мацерат не разбавляют водой после перегонки, т.к. он помутнеет. Например, если нам нужна крепость готового напитка 40%, то нужно продолжать перегонку до тех пор, пока в приемной емкости крепость не достигнет 40%.  Перегонка осуществляется  на прямотоке (потстилле), без укрепляющих элементов колонны, так как нет необходимости делить прогон на фракции, а так же для сохранения ароматов. На аппаратах с сухопарником так же можно перегонять, но если есть возможность, то лучше сухопарник убрать, т.к. в сухопарнике осядет часть ароматики, но не существенная.   

Рассмотрим пример мацерации на концентрированном соке :

  • Перед началом перегонки нужно рассчитать пропорции. Канистра концентрированного сока — 4 литра, будем считать от объёма сока. Для перегонки методом мацерации рекомендуется  разбавить основу  (спирт,дистиллят) до 12-15 % . На 4 литра конц сока нужно 10 литров спирта (дистиллята) крепостью 40 % и 20 литров чистой воды. Всего получается 34 литра крепостью примерно 12% .  Другими словами, на каждый литр основы 40% нужно добавить 2 литра чистой воды и 400 мл.  концентрата.  Количество концентрата можно увеличивать, либо уменьшать, в зависимости от ароматики сока и ваших предпочтений.  Из этого затора мы должны получить 10 литров ароматизированной водки  крепостью 40 % , т.е. сколько  основы заливаем в перегонный куб  — столько же должны получить конгечного  продукта.
  •  Необходимо подготовить  приемную емкость, в которую поместится расчетный продукт,  для контроля крепости. В нашем случае это 10 литров.
  • Заливаем все компоненты в куб, хорошо перемешиваем и начинаем перегонку. Перегонять лучше на средней мощности.  Первые 50-70 мл — условные головы, их убираем. Перегоняем до получения общей крепости в емкости 40%, должно получится как раз 10 литров.  Температура  в кубе может доходить до 100 градусов, это нормально.
  • Полученный мацерат можете залить в бочку, воспользоваться дубовой щепой или брусками.

Подготовка и эксплуатация дубовых бочек

Подготовка дубовой бочки (вымачивание)

В новом дубовом изделии, содержится большое количество дубильных веществ, поэтому, бочку заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду обязательно нужно  менять каждые 1-2 дня. Если заливать  бочку теплой водой, то процесс подготовки ускорится.

В начале  вымачивания возможна течь через  щели между клепками. Это абсолютно нормально для новой бочки т.к. находясь в магазине, изделие с влагой никак не соприкасается, что приводит к снижению влажности, что  и приводит к усушке клепок. Нужно несколько раз в сутки доливать воду в бочку  до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет  и течь прекратится.

После нескольких процедур вымачивания водой, бочку нужно промыть раствором пищевой соды :   1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды, заткнуть пробки, хорошо поболтать бочку и слить раствор.  Затем  промыть чистой питьевой горячей водой.

Далее в бочку  можно залить  крепкий дистиллят на 1-2 недели, а можно вымочить бочку вином  до 5-6 недель. После этого бочка готова к заливке «товарного»  дистиллята (лучше зернового, виноградного или солодового)  на более  длительный срок. Первый дистиллят в бочке объемом  10-20 литров может созреть уже через 3-4 месяца!   Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз.  

Выдержка и хранение.

Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников  тепла( например батареи) ), желательно в прохладном и влажном помещении. Рекомендуемая влажность воздуха должна  быть 80-85%, температура 10-17°C. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимальным. Нормальными считаются 5-10% в год. При хранении бочки  в условиях квартиры испарение будет больше. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.

Хранение пустой бочки после эксплуатации.

После слива продукта из бочки её нужно промыть чистой водой. Потом налейте в бочку  немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите бочку  и заверните её в плотную ткань, и поставьте его в темное, прохладное место на хранение. Рекомендуется перед длительным хранением окурить бочку серой, для предупреждения развития микроорганизмов. Также и после длительного хранения, перед использованием, рекомендуется окурить бочку серой. Во время хранения бочка может рассохнуться и дать течь. Поэтому перед следующей заливкой дистиллята обязательно в бочку сначала нужно налить чистой питьевой воды. Дерево разбухнет, примет нужную форму, течь прекратиться и можно заливать дистиллят. 

Во время второй, третьей и последующих  заливках скорость отдачи  бочкой  компонентов из древесины постепенно замедляется. Таким образом, после 3-4   цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл – внутренняя поверхность клепок бочки является уже истощенной до 90 %. Что бы и  в дальнейшем получать качественные спиртные напитки предлагаем использовать дубовую щепу. 

 

 

Абсолютный спирт (АС) — формула расчета

Абсолютный спирт (АС) – спирт крепостью 100 %, однако это теоретическая единица, т.к. получить спирт такой крепости возможно получить только в лабораторных условиях. Данная величина используется для расчета головных фракций, расчета выхода продукта из килограмма сырья и т.д.

Формула абсолютного спирта

Sa = V * F / 100, где:

  • Sa – абсолютный спирт;
  • V – объем жидкости в литрах;
  • F – крепость жидкости

Например, если имеется 10 л спирта-сырца крепостью 50 % , то эта жидкость содержит 5 л абсолютного спирта (10 * 50 / 100 = 5), из которого потом можно вычесть желаемый процент «голов», отбираемый при второй перегонке.

Выход спирта из различного сырья

Таблица выхода спирта из чистых углеводов.

Углеводы (1кг) Спирт 96%, л
Крахмал 0,59
Сахароза 0,56
Глюкоза (фруктоза) 0,53

В таблицах ниже приведены средние значения, реальные результаты могут отличаться в зависимости от сорта культуры, условий переработки, технологии сбраживания и т.д.

Так же обычно углевод чистым не бывает, например во ржи до 10% — это простые сахара, а во фруктах есть одновременно и сахароза и фруктоза и еще другие сбраживаемые сахара.

Таблица выхода спирта из зерна.

Зерно (1кг) Спирт 96%, л Самогон 40%, л Углеводов, %
Горох 0,31 0,76 49
Гречиха 0,38 0,93 60
Картофель 0,1 0,24 17
Кукуруза 0,41 1 65
Овес 0,38 0,93 60
Пшеница 0,38 0,93 60
Пшено 0,38 0,92 59
Рис 0,48 1,17 75
Рожь 0,35 0,85 55
Ячмень 0,37 0,9 58

Таблица выхода спирта из фруктов и ягод.

Сырье (1кг) Спирт 96%, л Самогон 40%, л Углеводов, %
Виноград, ягода 0,082 0,20 15,4
Виноград, сок 0,086 0,22 16,3
Сахарная свекла 0,098 0,25 17,5
Груша, плоды 0,055 0,14 10,3
Груша, сок 0,058 0,15 11
Вишня, ягода без кост. 0,056 0,14 10,6
Вишня, сок 0,060 0,15 11,4

 

Расчет крепости вина, браги, пива с помощью виномера.

Инструкция использования виномера- сахаромера:

Сухие сахаросодержащие вещества в жидкости это начальная плотность раствора, до внесения дрожжей. Чем больше их, тем больше питания для дрожжевых клеток в этом растворе. Соответственно больше конечного алкоголя выйдет после брожения. Начальная плотность и, следовательно, последующая крепость может колебаться у разных напитков. Кроме начальной плотности раствора нужно ещё измерить конечную плотность. Конечная плотность покажет, как отработали дрожжи. Съели, они весь сахар в растворе и соответственно закончился процесс брожения или нет. Показания ареометра сахаромер на уровне 2% до 2,5% будет свидетельствовать об окончании брожения.

Этап первый: измерения виномером сахаромером до начала брожения.

  • 1) Налейте в мерный цилиндр, или иную ёмкость сусло (затор) . Это та жидкость, которую получили после смешивания всех ингредиентов кроме дрожжей.
  • 2) Возьмите виномер сахаромер (0-25) и опустите его в ёмкость. Дождитесь, пока он остановится. Запишите его показания. Замеры должны проводиться при температуре +200С. Для этих целей должен быть приготовлен термометр. Если температура отклонена от эталонной, то нужно откалибровать значения в соответствии с таблицей.
  • 3) Полученные данные являются начальной плотностью вашего сусла или затора (кому как удобно) обозначим его буквой «Н».

Этап второй: определение окончания брожения, конечная плотность.

  • 1) Возьмите ареометр, опустите его в ёмкость с измеряемой жидкостью. Дождитесь, когда он перестанет колебаться. Запишите показания ареометра. Температура жидкости в идеале +200С. Если она отклонена от эталонна то примените корректирующею таблицу.
  • 2) Показания ареометра (0-25) должны быть на уровне 1,5%-2,5%. Что будет свидетельствовать, что процесс брожения закончен.
  • 4) Запишите показания ареометра. Полученные данные являются конечной плотностью напитка. Обозначим эту переменную буквой «К».

Расчет содержания алкоголя по показанию виномера:

Расчет фактического содержания алкоголя или объёмной доли спирта (%Об.) в пиве, медовухе, вине или браге производится по формуле: Н – К = %Об.

Где как было сказано выше «Н» это начальная плотность сусла. «К» это конечная плотность напитка после брожения. «%Об» это объёмная доля спирта в напитке или конечное ориентировочное содержание алкоголя.

Переменные «Н и К» нужно перевести при помощи таблицы в единицы алкоголя.

Например:

Н=18,5%; К=2,5%;

Смотрим в таблицу и ищем значение 18,5% в столбце «Плотность %». Порядковый номер №38 как раз соответствует значению 18,5%. Рядом видим, что этой плотности соответствует значение 9,25 (алкоголь об.)

Так же переводим значение К=2.5% ему соответствует порядковый номер №5. Рядом видим, что этой плотности соответствует значение 1 (алкоголь об.)

Производим вычитание 9,25 – 1 = 8,25

Ответ: Объёмная доля спирта в напитке = 8,25 %Об.

Back to Top
Товар добавлен в корзину