Archives

Мацерация  – это процесс вытягивания вкусоароматических компонентов из растительного сырья  при помощи спирта.  Мацерат  – это понятие сленговое в среде домашних винокуров, а  по своему существу  это ароматная водка, полученная путем перегонки спирта с добавлением растительных компонентов. 

За основу для мацерата лучше брать спирт-ректификат, так как в нем уже отсутствую ( или почти отсутствуют) головные и хвостовые фракции, а так же он имеет нейтральный вкус и запах.  Можно использовать крепкие зерновые дистилляты. 

Особенностью перегонки методом мацерации является то, что нужно получить напиток сразу с нужной крепостью, крепость измеряется не в струе, а в приемной емкости.  Мацерат не разбавляют водой после перегонки, т.к. он помутнеет. Например, если нам нужна крепость готового напитка 40%, то нужно продолжать перегонку до тех пор, пока в приемной емкости крепость не достигнет 40%.  Перегонка осуществляется  на прямотоке (потстилле), без укрепляющих элементов колонны, так как нет необходимости делить прогон на фракции, а так же для сохранения ароматов. На аппаратах с сухопарником так же можно перегонять, но если есть возможность, то лучше сухопарник убрать, т.к. в сухопарнике осядет часть ароматики, но не существенная.   

Рассмотрим пример мацерации на концентрированном соке :

• Перед началом перегонки нужно рассчитать пропорции. Канистра концентрированного сока – 4 литра, будем считать от объёма сока. Для перегонки методом мацерации рекомендуется  разбавить основу  (спирт,дистиллят) до 12-15 % . На 4 литра конц сока нужно 10 литров спирта (дистиллята) крепостью 40 % и 20 литров чистой воды. Всего получается 34 литра крепостью примерно 12% .  Другими словами, на каждый литр основы 40% нужно добавить 2 литра чистой воды и 400 мл.  концентрата.  Количество концентрата можно увеличивать, либо уменьшать, в зависимости от ароматики сока и ваших предпочтений.  Из этого затора мы должны получить 10 литров ароматизированной водки  крепостью 40 % , т.е. сколько  основы заливаем в перегонный куб  – столько же должны получить конгечного  продукта.
•  Необходимо подготовить  приемную емкость, в которую поместится расчетный продукт,  для контроля крепости. В нашем случае это 10 литров.
• Заливаем все компоненты в куб, хорошо перемешиваем и начинаем перегонку. Перегонять лучше на средней мощности.  Первые 50-70 мл – условные головы, их убираем. Перегоняем до получения общей крепости в емкости 40%, должно получится как раз 10 литров.  Температура  в кубе может доходить до 100 градусов, это нормально.
• Полученный мацерат можете залить в бочку, воспользоваться дубовой щепой или брусками.

Подготовка дубовой бочки (вымачивание)

В новом дубовом изделии, содержится большое количество дубильных веществ, поэтому, бочку заполняют холодной водой и вымачивают до 4 недель. Воду обязательно нужно  менять каждые 1-2 дня. Если заливать  бочку теплой водой, то процесс подготовки ускорится.

В начале  вымачивания возможна течь через  щели между клепками. Это абсолютно нормально для новой бочки т.к. находясь в магазине, изделие с влагой никак не соприкасается, что приводит к снижению влажности, что  и приводит к усушке клепок. Нужно несколько раз в сутки доливать воду в бочку  до полной остановки течи. При вымачивании клепка разбухнет  и течь прекратится.

После нескольких процедур вымачивания водой, бочку нужно промыть раствором пищевой соды :   1/3 бочку заполнить кипятком и добавить пищевую соду из расчета 2 г на литр воды, заткнуть пробки, хорошо поболтать бочку и слить раствор.  Затем  промыть чистой питьевой горячей водой.

Далее в бочку  можно залить  крепкий дистиллят на 1-2 недели, а можно вымочить бочку вином  до 5-6 недель. После этого бочка готова к заливке «товарного»  дистиллята (лучше зернового, виноградного или солодового)  на более  длительный срок. Первый дистиллят в бочке объемом  10-20 литров может созреть уже через 3-4 месяца!   Это связано с тем, что в «молодой» бочке происходит наиболее интенсивная экстракция компонентов древесины дуба, и максимум их попадет в напиток, залитый в бочку первый раз.  

Выдержка и хранение.

Бочку с напитком необходимо хранить вдали от источников  тепла( например батареи) ), желательно в прохладном и влажном помещении. Рекомендуемая влажность воздуха должна  быть 80-85%, температура 10-17°C. В таких помещениях испарение продукта («доля ангела») будет минимальным. Нормальными считаются 5-10% в год. При хранении бочки  в условиях квартиры испарение будет больше. Важно знать, что чем меньше объем бочонка, тем больше площадь соприкосновения жидкости с поверхностью, а значит быстрее идет вызревание, но и больше процент испарения.

Хранение пустой бочки после эксплуатации.

После слива продукта из бочки её нужно промыть чистой водой. Потом налейте в бочку  немного горячей воды и насыпьте пищевой соды. Покатайте хорошо несколько минут, слейте, потом пару раз ополосните холодной водой. Просушите бочку  и заверните её в плотную ткань, и поставьте его в темное, прохладное место на хранение. Рекомендуется перед длительным хранением окурить бочку серой, для предупреждения развития микроорганизмов. Также и после длительного хранения, перед использованием, рекомендуется окурить бочку серой. Во время хранения бочка может рассохнуться и дать течь. Поэтому перед следующей заливкой дистиллята обязательно в бочку сначала нужно налить чистой питьевой воды. Дерево разбухнет, примет нужную форму, течь прекратиться и можно заливать дистиллят. 

Во время второй, третьей и последующих  заливках скорость отдачи  бочкой  компонентов из древесины постепенно замедляется. Таким образом, после 3-4   цикла заливки коньячных спиртов бочка переходит в разряд старой, а на шестой и седьмой цикл – внутренняя поверхность клепок бочки является уже истощенной до 90 %. Что бы и  в дальнейшем получать качественные спиртные напитки предлагаем использовать дубовую щепу.